Rôti d'agneau farci aux morilles et sa sauce aux morilles

Cette recette, dérivée du traditionnel rôti que mon papa préparait quand j'étais enfant, se pare d'une noble manne, à savoir les morilles.

Mon papa était boucher lorsque j'étais enfant et j'aimais lui rendre visite et passer de long après midi dans sa boutique pour le regarder travailler la viande. 

 

Je me rappelle encore du jour où j'ai découvert que la viande provenait d'animaux.... Je lui ai dit "Mon papa, elle vient d'où la viande?" Et lui de me répondre naturellement et avec toute la délicatesse des hommes du sud "des animaux ma fille !" Je me souviens avoir pleuré et avoir surtout décidé de ne plus jamais en manger... J'avais environ 5 ans et mon père venait de me briser le coeur...

 

En rentrant à la maison, je l'ai raconté avec horreur et tristesse à ma mère qui a tenté de rattraper le coup, mais le mal était fait. Je n'ai pas mangé de viande pendant longtemps et j'avoue qu'aujourd'hui ce n'est toujours pas un plaisir d'en manger. En revanche, j'aime préparer la viande et mon père m'a transmis avec beaucoup de patience et d'amour un grand nombre de ses techniques. 

 

Je partage celle-ci avec vous aujourd'hui.

Évidement, j'accompagnerai le descriptif de la recette d'un récap photo que vous pourrez regarder à la fin du billet.

 

Pour la préparation du rôti :

Temps de préparation : 35 minutes

20 minutes pour désosser le gigot + 5 minutes pour la préparation de la farce + 10 minutes pour ficeler le rôti  

 

Ingrédients pour 6 personnes : 

 

-1 gigot d'agneau de 1,5kg avec l'os (Il faut compter environ 200 g. de viande par personne).

-1 couteau à désosser (avoir du bon matériel est utile pour éviter de se couper et surtout pour réaliser une bonne extraction de l'os sans abimer la pièce de viande).

-de la ficelle de cuisson

-1 échalote

-1 gousse d'ail

-3 belles morilles ou 5 petites (séchées hein ! voir plus bas pour l'explication)

-Sel/poivre

 

Préparation :

 

La farce :

Mettre les morilles séchées à réhydrater dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis les émincer et réserver dans un bol (Ne cuisinez jamais de morilles fraiche/crues ou mal cuites au risque de vous intoxiquer ! Faites les préalablement sécher à l'air libre, puis faites les bouillir 10 minutes dans une eau que vous jetterez. Seulement après ces étapes, cuisinez les !).  

Éplucher et émincer l'ail et l'échalote, saler, poivrer et réserver dans le bol précédent.

 

Le désossage:

Poser le gigot sur une planche à découper, prendre le couteau à désosser à pleine main, la lame face à vous et commencer à entailler en commençant par le haut (le tibia). Il faut toujours désosser de haut en bas en tenant le couteau fermement et en veillant à faire des gestes net pour éviter tout accident. Veillez également à utiliser des couteaux bien affutés, cela vous évitera des accidents et vous permettra de travailler proprement et efficacement. Par ailleurs, pour effectuer un désossage sans gaspillage, il faut veiller à toujours suivre l'os et tailler au plus près de celui-ci.

 

Procédez par petites entailles pour éviter d'abimer la viande. Bref, le maître mot ici est la patience pour réaliser un beau désossage en sécurité. Une fois, l'os dégagé du gigot, nettoyez votre couteau et rangez le sans attendre. Petite précision utile, n'enlevez pas le gras du gigot car il donnera du goût et de la tendreté au rôti une fois cuit.

 

Étalez la farce sur la viande comme sur la photo en bas de la recette et refermez votre pièce en essayant de la rouler joliment. 

 

Le ficelage :

Prendre un bon mètre de ficelle et commencer à réaliser le ficelage. Entourez le gigot avec la ficelle et faites un noeud bien serré, que vous doublerez. Ensuite, passez la ficelle au milieu et en serrant bien, faites deux noeuds. Procédez de la même manière du côté droit, puis du côté gauche de façon à avoir une belle pièce bien attachée. Ajoutez autant de tour que possible car l'objectif est de permettre une bonne répartition de la chaleur et une cuisson homogène. Lorsque j'ai montré la photo à mon père pour validation, il m'a dit d'un air amusé "ma fille ton gigot ne peut plus se sauver maintenant" !

 

La cuisson : 

Placez le gigot farci dans un plat plat allant au four avec un petit verre d'eau, une pincée de sel et du poivre et enfourner pour 1 heure 15 minutes dans un four préchauffé à 190°.

Si vous aimez la viande rosée, enfournez pour 45 minutes.

 

La règle est 15 minutes par livre pour une cuisson rosée

20 minutes par livre pour une cuisson à point

25 minutes par livre pour une cuisson "bien cuit" (option que j'ai choisie dans cette recette) 

 

Arrosez le rôti souvent de son jus de cuisson pour l'attendrir. Une fois, le rôti cuit, sortir le plat du four et le couvrir d'aluminium. Le but est de permettre à la viande de se détendre et d'assurer une bonne répartition de la chaleur et de l'humidité.

 

Pendant ce temps, préparez la sauce aux morilles :

 

-40 cl. de crème végétale (soja pour cette recette).

-80 g. de morilles séchées (Ne cuisinez jamais de morilles fraiche/crues ou mal cuites au risque de vous intoxiquer ! Faites les préalablement sécher à l'air libre, puis faites les bouillir 10 minutes dans une eau que vous jetterez. Seulement après ces étapes, cuisinez les !).

-1 échalote

-Sel/poivre

 

Mixer tous les ingrédients dans un blender pour émulsionner la crème et faites la chauffer doucement dans une casserole pendant 3 minutes, débarrasser dans une saucière.

 

Découpez le gigot en tranches d'un centimètre, disposez-les dans un plat, parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.

 

Je vous laisse avec un petit récap photo.

 

Je vous souhaite une belle réalisation et une bonne dégustation !